Transformation des produits de la pêche et de l'aquaculture

Plusieurs types de transformation peuvent être décrits en fonction de la matière première utilisée : 

• La transformation des coquillages comme la Coquille Saint-Jacques qui est décortiquée et génère d’importants coproduits de coquilles

• La transformation des poissons par le mareyage, qui, à partir de poissons entiers, produit des filets et des coproduits constitués de peau, chutes de parage, arêtes, têtes, viscères…

• D’autres transformations comme la conserverie ou le fumage sont très spécifiques localement et centrées sur une espèce phare (sardine par exemple)

• Certains coproduits massifs, comme les coquilles d’huîtres et de moules sont très difficilement collectables auprès des consommateurs finaux. 

La différence de taux d’exportation et de taux de transformation des produits explique que les poissons issus de la pêche représentent une part plus importante dans les ressources, mais une part minoritaire dans les coproduits.

Le volume total de coproduits de la mer disponible s’élève à 170 kt MS/an en 2022. L’analyse des volumes théoriques disponibles par type de produit montre l’importance majeure de la conchyliculture dans le poids final (tMS) des coproduits.

L’élimination des coquilles de la conchyliculture constitue le principal débouché de ces coproduits, du fait de la complexité de la collecte chez le particulier. Le reste est épandu sur champ et une petite partie est valorisée en alimentation animale (alimentation de volailles pondeuses). L’utilisation de niche en chimie biosourcée est le fait de quelques petites entreprises spécialisées.

Les coproduits de cette catégorie sont plus diversifiés, car ils incluent les coproduits des coquillages (Coquille Saint-Jacques), de crustacés (araignée de mer) et de céphalopodes. Cependant 98 % du tonnage de matière sèche de cette catégorie est représenté par la coquille Saint-Jacques. Pour produire la noix de Saint-Jacques, la coquille est séparée de la chair, puis la noix (le muscle) est séparée des viscères. Les éléments minéraux sont souvent utilisés en paillage, matériaux biosourcés et incinérés (consommateur final), quand la partie organique peut être valorisée dans l’industrie agroalimentaire ou dans le domaine de l’alimentation des animaux de compagnie.

Les coproduits issus des poissons sauvages sont constitués de chutes de parage/filetage du métier du mareyage. Cependant, la variabilité des espèces et les faibles volumes parfois en jeu limitent la capacité de valorisation fine de certaines espèces particulières. Ainsi, il est fréquent que la valorisation de base de ce produit soit la fabrication de farine de poissons à destination des animaux d’élevages terrestres ou aquatiques. Certaines parties plus nobles peuvent intégrer le segment de l’alimentation petfood (cabillaud et poissons blancs). Une faible part repart dans l’industrie agroalimentaire (plats préparés, soupes, poissons panés…).

Les coproduits de la pisciculture sont majoritairement constitués de chutes de saumon et de truite. Cette matière première « standardisée » en termes de caractéristiques techniques (taille, poids, forme…) permet une mécanisation facilitée par rapport aux poissons sauvages. De plus, la valorisation spécifique est facilitée sur ces monoproduits. Ainsi la part des coproduits qui retourne vers l’alimentation humaine atteint près de 50 % des coproduits de cette catégorie. Le reste est majoritairement transformé en farine à destination des animaux d’élevage ou de compagnie.